茶怎么来的经常有人问我，红茶树长什么样的，普洱茶树长什么样的，以为各种茶是因为树种不同。我觉得有必要专门写一篇文章说说六大茶类。举个例子，大白菜有不少品种，常见的做法有清蒸、凉拌、素炒、炒肉、泡茶、腌菜等。茶树的鲜叶相当于大白菜，大白菜有很多种做法，茶也是。茶是由茶树的鲜叶通过一定的工艺制作完成的。鲜叶由于工艺不同，可制作成白、黄、绿、青、红、黑茶等六大茶类。大白菜有很多品种，感兴趣的自己去查询，茶树也一样，但目前没有说那种树固定做那种茶。当然，由于地域的区隔，在特定地区会有特定树种，如云南大叶种茶树的鲜叶做成的才能是普洱茶，但这种鲜叶也可以做成其他茶，如红茶（滇红很出名）、绿茶（滇绿）、白茶（古树白茶）等。六大茶类我之理解完整的六大茶类知识，请搜索或者买书看，我只谈我的理解。1，六大茶类只是一个茶的分类标准，但不是唯一标准。六大茶类是根据工艺不同来区分的，是为了更好理解茶才有的一种分类。现在茶的命名也有一些混乱和困惑，如安吉白茶是绿茶。2，六大茶类标准应该改变。黄茶目前约有1万多吨的规模，全国茶产量有近400万吨，黄茶独立成为一大茶类有点牵强。普洱茶分生熟，生茶属于绿茶，熟茶属于黑茶，这个实在让人不容易理解。我个人觉得，六大茶类标准可以改变了，也应该改变。3，我的观点a,应该辩证看待茶，不要死抠概念。比如，现在很多茶的制作工艺都有一定的改变，如生茶我经常会用到摇青工艺，按照晒青绿茶的工艺要求，就不符合规范，但我认为这个工艺是十分有必要的。b,茶是根本，属于什么茶并不重要。猪肉好吃，我们并不需要知道是那头猪，茶也是这样。墨守成规，在审评、在茶的制作都不利于行业发展。搞清楚茶好不好，比搞清楚是什么茶更重要。扩展阅读：六大茶类工艺白茶：采青 → 室内／室外萎凋 → 干燥黄茶：采青 →杀青 → 闷黄 → 揉捻 → 干燥绿茶：采青 → 杀青 → 揉捻 → 干燥青茶：采青 →萎凋 → 做青 → 杀青→ 揉捻 → 干燥红茶：采青 → 萎凋 → 揉捻 → 发酵 → 干燥黑茶：采青 → 杀青 → 揉捻 → 渥堆 → 干燥
一、越陈越香是专指普洱茶么？我在十几年前写文章就提过，普洱茶异军突起，得益于两个关键词：“越陈越香”和“古树茶”，古树茶我另文说，越陈越香是不是普洱茶独有的？先说结论：不是。我喝过的老茶我喝过几十年的绿茶，有滇绿和碧螺春，绿茶的嫩香没有了，但口感醇和、甜度也不错，香气不扬，别有一番风味。我喝过几十年的老红茶，花香优雅，清甜淡雅，非常舒服。我喝过十几款老乌龙茶，也是非常好喝。普洱的老茶就不用多说了，这样的茶很多。从品饮的角度来讲，可以说这些茶都是越陈越香的。二、是不是所有的茶都会越陈越香？先说结论：不是。我喝过几十年的老生茶，汤硬水薄，喉咙发干，体感不顺。我喝过某大品牌二十年的老熟饼，怎一个“利”字了得，真的，那茶就是一把刀，品一口就让我几个小时不舒服。我喝过很多号称几万一饼的各种知名老茶，舒服的茶不多。这就是我经常说下面这句话的原因：垃圾放一百年还是垃圾，只有好茶才会越陈越香。三、什么样的茶才会越陈越香据我观察，会越陈越香的茶大概要具备以下的特点（一条或多条）：生态好的茶我是根据喝过的茶反推结论的。我把喝过的老茶汇总，发现老茶还好喝的茶，体感都比较顺透，说明这些茶当时生态都比较好。高山茶这个结论其实也是生态的概念，但单独拿出来，是有些高山茶，生态不是那么好，后期也比较好喝。当然，这个是很多同行的经验验证，我喝过这些茶，然后去问他们得出结论的。新茶好喝的茶这个是我自己的经验，我自己有不少茶样本，当时不好喝，十多年过去了，依旧难喝。还有就是市场上有很多不好喝的老茶。四、陈越香有没有时间限制？我喝过最老的茶，据说是大几十年的，我不确定，但肯定很老，就是一股木头香木头味，很难说好喝。我认为茶是有品饮期的，其他茶类研究比较少，我觉得普洱茶有一个最适宜品饮期，那就是：**生茶30-50年熟茶25-50年**五、我的选择一辈子太短，普洱茶适宜品饮期都要几十年，这是我选择做熟做透茶工艺的原因。让新茶就好喝，让老茶更惊艳。梁老师总结了八个字：当下即饮，藏之惊艳！写给看到这里的你。有没有发现，你现在看到第六篇文章，和我之前文章的风格有点不一样，很多地方我只列出观点，不怎么解释。原因有二：1、没时间展开讨论。通过一个网站来讲茶，全部是原创文章的应该之前没有。这个站点所有文章都是原创，大部分都是我要新写，小部分可以引用之前的文章，工作量非常大，我想先快速完成网站结构布局、快速填充好内容，后期有机会再完善。2、很多观点起始我都有写过。就像越陈越香话题，我多篇文章都讲过，展开讨论就是赘述。
经常听到一句话，不苦不涩不是茶，那这句话对不对？我认为不对。有苦才是好茶么？我从2008年进入茶行业，那个时候我虚心学习，大部分人告诉我好茶的几大要素，其中就有霸气这个重要指标，霸气的茶多是苦的，如老班章、老曼峨等。李曙韵《茶味的初相》这本书中就专门谈到苦（由于没有书在旁边，我只能根据记忆写），李认为好茶是苦的，因为心脏喜苦。记不清在那个杂志看到过一次李的茶介绍，原料选自布朗山，从侧面印证李真的认为好茶是苦的。我不这样认为！很多高端茶都不苦。你看看，最好的易武茶，薄荷塘、弯弓、茶王地，这些，苦么？不苦。整个古六大茶山，口感都不苦。最好的老班章，也不是苦的，也是香甜饱满、韵味十足的。老曼峨以苦闻名，但我个人认为，最好的老曼峨的茶是老曼峨甜茶，我做过的老曼峨大部分都是甜茶。冰岛茶区，那就更不苦了。苦是一个阶段普洱茶的口感追求，但不是真实的高端口感。经常看我写文章的就知道，我经常会提起的一个概念，就是口感经济学。我们大部分人都来自农村，相当一段时间都是经历过重体力劳动的，口感偏重，比较重的身体，就喜欢吃辣吃咸吃油腻，这种身体就会喜欢重口味的茶。江浙粤这些地方，因为这些地方经济发展更好，重口味更早完成了升级，升级到口感清淡，这些地方也确实不喜欢滋味苦的茶。普洱茶高速发展的这三十年，是我们国家经济高速发展的三十年，在这个过程中大部分地区已经都完成了口感升级，我们仔细观察一下，也可以对比自己和之前的口感，比如我，以前吃菜又咸又辣，现在我辣也没有以前厉害，咸是一点都不行了。口感升级，滋味苦的茶就不会讨喜。这就是现在苦茶难卖的根本原因，也是布朗山的茶价格屡创新低的原因。涩，是难避免的。据我观察，易武国有林的茶，都有一种“酸涩”感，就是微微酸味带涩感。我自己杀熟杀透的很多茶，原料都非常好，也都有轻涩感。市场上的很多高端茶，从红茶到白茶，包括绿茶，也都有轻涩感。但这些涩，不是让人不舒服的，是可以快速化开的。涩，确实是茶口感之一。结论。我在《什么是高端茶？》一文的观点，高端茶要滋味平和，高端茶就不能苦。其实，我们看所有高端的食材，如深海的海鲜、山珍各种野生菌、和牛、江鱼，都是清甜的，偏性很重的东西如苦茶，很难是真正的高端。不苦不涩不是茶，是不对的。反思：为什么这句话会流行？大家都在说的东西不一定是对的。卖茶的喜欢这样说，是因为好卖茶。喝茶的这样说，是被洗脑。老茶人这样认为，是习惯了重滋味茶。但身体不会骗人，很多老茶人，都喝不动茶了，或者不喝新茶。我以前喜欢到处逛，喜欢到处喝茶，但现在我几乎不敢在外面喝茶，茶和我不对付是根本原因。茶的苦，真的害人！
之前我写的，出处：https://laolv.org/what-is-high-end-tea从2015年开始，我们就开始强调森林茶，后月的宣传口号就是“源自森林的大树茶”，相信很多众筹茶伙伴都知道这个。森林茶好在哪？就是生态！这是我在好茶公式这篇文章，把原料占比为90%的原因；原料主要是生态，生态保证的情况下，才是树龄，是否是古树其实没有那么重要的；当然，相同生态下，古树确实口感会更好些。剩下的10%就是工艺，举个例子，老班章都比较霸气，有苦底，但如果选地生态好，茶口感也是清甜甘洌、类易武口感的；就算老班章的原料一般，比如茶农说比较苦的某片地的夏茶，也能做出清甜的滋味，一点苦都没有的，也像易武茶，当然，相对比好的原料，口感会略薄一些；这个是有证据的，感兴趣的可以找我要样品。这也是我在2017年前后，一直怼茶艺的原因。某种意义上来讲，茶艺是术，茶本身才是关键，茶艺精通当然好，但如果一款好茶，茶艺就不是那么重要，非常好的茶，是没有短板的，谁都可以泡得好喝，过多关注茶艺，是本末倒置的，让我们把焦点放到茶本身来。茶的高端口感，一定来自于好的生态，加上对的工艺。对制茶有兴趣的，我们另文讨论。这篇文章主要目的，如何品鉴高端茶。类似的观点我在好几篇文章都有涉及，但不全，这篇文章我来展开讨论。一，口感平和。口感平和，是我强调喝茶好的画面感的主要参数。滋味不平和的茶，都不算高级茶。如茶汤饱满、香气不错、但无凉韵的曼糯，如苦底、茶汤厚滑的老曼峨，如浓强有余、但韵味不足的大多数老班章，浓强有余、韵味不足的茶还有很多，如犀牛塘、贺开、大多数的布朗山茶、甚至大多数的勐海茶。大部分临沧茶都是口腔感觉不错，但底韵不足，让人觉得空。抬杠者请注意前缀“大多数”，少部分的如冰岛五寨整体生态都大幅下降，如我以前特别喜欢的磨烈下寨，现在也不平和了，因为树都差不多砍光了。平和，是生态的终极体现。茶口感平和，茶区开始出名，茶农砍树增量，口感不再平和，这似乎是各大山头的宿命，这也是布朗山茶今年跌价最多的原因。平和不仅仅是指口感，还指气候的稳定，气候平和。十多年前，我们做完易武茶，还可以休息几天，再做勐海的古树。这几年，勐海古树做完了，易武的小树才开始采摘。易武明前茶，只是一个时间节点，大多数的明前茶都不是什么高级茶。为什么会变成这样？因为勐海生态大幅变化，造成气温上升。再加上遮荫不够，茶就早发，气候不平和造成口感不平和。勐海有没有生态好的地方？还是有的。南糯山，章郎，班盆，新班章，这些个寨子整体还是有清甜凉韵的。二、完整的甜。1，甜得完整。茶汤品饮，入口甜，驻口甜，留口甜，三口都有甜，才是甜的完整。2，甜得甘洌。清甜，但没甘洌感，不算高端口感。三口都甜到甘洌，才是极致的甜。三、完整凉韵。要有凉韵，喝的时候有，留口还要有。所谓口齿生风、舌底鸣泉，就是古人告诉你喝茶的高级感，这种感觉就是极致的凉韵。四、体感平和。我一直想写一篇讲体感的文章，但我这几年状态不对，人一直很焦灼，写出来的体感文章一定不够平和，所以一直没有行文。我这这里简单说一下体感平和。就是喝茶要不能给身体带来负担，或者说不能带来明显负担。1，不能有湿寒。原料不好，工艺不到位，哪怕是薄荷塘，也一样有湿寒，只是生态好的地方原料更高级，湿寒会低。选好的原料，茶做熟做透，才是王道。这里所指的不仅仅生茶，熟茶、红茶、白茶一样需要做熟做透。2，多喝不累。这个更好理解，一款茶，一天喝三五泡，从早上喝到晚上，几大升甚至十几升，还能喝下去，人不觉得累，还想喝，就是好茶，就是多喝不累；一款茶，让你喝起来好像要用身体的力量去抗衡，那就是体感不好的茶；3，体感平和。喝茶引起心悸、头痛、头紧、肚子胀、心慌，都是体感不好。五、怎么样做出高端口感的茶？有两条思路，继续选好的名山原料，这条路我个人认为会越来越难，首先现有的名山要么贵得要死，如薄荷塘，要么死贵还不好喝，如老班章。钱多人傻，可以继续这条路。有稳定的高端客户群，有品牌优势的，也可以选这条路。但有个巨大的风险，就是茶农，茶农还是是茶商。名山茶，90%的利润都留给了茶农，茶农越来越有钱，商不聊生，已经是事实。如果你做得过茶农可以选择继续坚守这条路。还有条路，就是拼配。把目光放全省，比如我今年正式做的兰兰，就是易武为主，景迈山、南糯山为辅的一个跨区域拼配，对标最好的易武茶口感，香凉韵凉，不是薄荷塘，争取口感胜过薄荷塘。拼配有几大好处1，规避了名山市场起伏，和茶农直面竞争的风险。2，从选原料开始，工艺统一，也能做出平和、纯粹的高端茶口感。拼配的不和谐感是不存在的，高端的拼配c茶，品饮就像喝一款纯料古树茶，没有突兀，没有口感起伏，口感平和、纯净，甜到甘洌，凉韵完整，体感平和，就如同我今年做的兰兰。3，客户粘性更强。自己做的拼配茶，口感有自己的风格，市场的同类茶几乎没有，排他性好，客户粘性会有保障。4，性价比更高。如薄荷塘一类，中几万一公斤的成本，拼配用其他山头森林中的茶，成本大幅降低，10%的成本就可以做出类似、甚至超出的口感。一类薄荷塘，你还买不到真的。这样说吧，你能买到真薄荷塘一类的概率和中彩票的概率差不多，总共几百公斤的量，但市场卖出去的量大几万公斤，你凭什么能买到真的？拼配，脱离山头概念，焦点集中在某个品牌（或者某个人）的某款茶，没有额外的选择成本。拼配，让性价比更高！六、我的选择。大力出奇迹，拼配出好茶。2023年之前，我一直在研究什么是好茶，好茶应该怎么做？2023年之后，我开始研究如何做出好的茶，开始试验拼配。2025年，选森林原料，工艺做熟做透，精心拼配，终得好茶。兰，密林深谷之花也。其香呈凉，其韵亦凉；香韵咸凉，乃幽兰之性也。 后月有茶，香凉，韵凉，故名“兰兰”。这是我《纸上谈茶》系列的第三十五篇文章，点击查阅更多《纸上谈茶》文章。
名称：老吕茶叶评分系统副名称：“香甜味韵活”五因子评分系统简写：LCPF适用茶：六大茶类版权所有人：吕建锋电话：13908842493总分 100 分,建议及格 60 分，优秀 80 分。版本号：0.1 版，更新日期：2021.11.13老吕茶叶评分系统PDF下载： Lao-Lv-Tea-Rating-System.pdf评分系统截图：补充说明（20260210）：1，此评分系统适用所有茶；2，评分系统经过近5年的验证，实用性强，特别适合中高端茶。为什么把这个评分系统放在高阶学习？1，大部分茶友应该不需要了解评分，只需要了解这个茶喝了舒不舒服就行。2，从业人员、资深发烧友才需要系统学习。3，评茶系统的“活”是高阶学习的核心。
茶叶直播间经常会重点宣传这茶多好看，不少茶叶店也宣传茶外形好，暗示这个好看也好喝。真的是这样么？先说答案：不一定。好看的茶是这样来的。采得比较嫩以普洱茶举例，如果绿茶思维，就喜欢嫩采，采一芽二三叶，有些甚至要求不超过一芽二叶，压饼或者散茶就会比较好看。实际上，有经验的制茶师傅，做普洱茶都喜欢采一芽三四叶，口感会更好。嫩是好看，但不一定好喝。台地茶台地茶长得特别快，芽头多，白毫明显，散茶会更好看，压饼也漂亮。古树茶粗大，还有黄片，不好看。但古树的价格是台地的几十倍甚至更多。特殊品种昆明有个茗**的品牌把景东的大白毫压饼，在直播间卖说是老班章、冰岛的古树单株，卖天价。景东大白毫非常漂亮（见上图，某宝找的，感谢），很多小白始于颜值，花高价买了很多。十来块的饼，卖几千块，据传那个号称是个歌手d老板，几个月收割了近亿的利润。当然，很多买茶的后面搞懂了，去直播间骂，就拉黑。现在应该是被骂怕了，没见直播。好看的茶，不一定好喝。不好看的茶很可能是高端茶古树春茶很多都采摘比较老我自己做的很多春天守采古树茶，采摘都会比较老，都是一芽三四叶，压饼的时候我一般不挑黄片，是因为这样口感会更好些。有个茶友不是太懂茶，一次看到我的饼，他开玩笑说吕总你这个茶不是树底下扫来压饼的？我喜欢采一芽三四叶，老叶也不挑，是我有做过口感对比验证，发现这样滋味会更好，活性也更好些。其实很容易对比，同样的茶，比如要试我的饼茶，一泡把黄片挑出来，另一泡不挑黄片，对泡品鉴，马上就有结果。我守采的古树春茶，鲜叶采摘老，不挑黄片，样子可能不会是传统意义上的好看，但口感好、是高端茶。有很多经典易武老茶，样子不好看，但很好喝。我认为古六大茶山都可以归类为大易武茶区，易武好喝的老茶特别多，这些茶大多都是粗枝老叶，不好看，但可能是行业经典，口感绝佳。易武之所以久盛不衰，越来越多人追易武茶，除口感原因外，这些老茶作为证据也是重要原因之一。多说一句，某大白菜，名气大，上千万一件，我有幸喝过几次，让我评价就是算还可以的茶，口感饱满刺激，回味还行，但我喜欢的高级感是没有的，喝几次也没有找到我喜欢的画面感，身体感觉也一般，我认为不适宜多喝。结论茶是用来喝的，好喝是唯一标准。我看我春天守采带有黄片的饼，是非常好看的，张力明显，但传统审美说“不漂亮”。现在有很多审评，都有外形审评，分数占比还不小，这不是误茶终身么？
我们在审评茶的时候，经常会有迷惑，可能是身体或者心情的原因，审评茶会有各种各样的问题，又或者是茶的问题，我们没法果决，如口感平滞、香气存疑、茶汤空涩，但茶究竟是哪里不对呢？疑疑惑惑，琢磨不准，要怎么办？这时候我们就需要停下来，休息后审评，或改日再试茶。但或许还有别的办法。这时候如果我们反向来排除，采用存疑排除法，可能有意外的惊喜。这篇文章，都是我的经验，通篇都是可能、不确定，但真相可能就藏在各种不确定后面。遇到以下现象，都需要存疑。1、老生茶饼外观乌漆墨黑。茶饼乌漆墨黑，芽头和梗色系一样，无渐变，八成散茶做旧再新压。如果茶饼叶片之间又纹理清晰，那几乎可以确定是新压的老生茶。2、老生茶口感空、平。我喜欢口感平和，但不是空且平，和是紧实不空。老生茶茶汤空、平，如果还有水味，作假老生茶的概率很大。3、老茶有坠手感。我自己存放了一些老茶，用手掂一掂，感觉都是轻飘飘的。如果老茶感觉手掂还是重、有坠手感，存疑。4、老生茶汤色类熟茶熟茶汤色的老生茶，存疑。要么是仓储有瑕疵，要么是轻发酵熟茶来冒充老生茶。5、某某书籍上的老茶世上本没有这款老茶，但某人写了一本书，新做的老茶就诞生了。就算有这款老茶，量也很少，轮不到你来买。永远卖不完的老茶，都要存疑。重点把老生茶列出来五条，是我发现直播间很多作假老茶、周围也有很多这样的茶。6、违反常识茶。先看包装标注千年古树茶的存疑。世间有没有千年古茶树，我不知道，但你肯定买不到，也没谁能做出茶来。没有的东西，虚标，初心就作假，存疑。明确标注古树几百年树龄的，如六百年古树茶，不是骗子就是傻子，但能这么做产品，存疑。薄荷塘一类宣传做了很大量的，存疑。同理，还有各种茶王树，只要宣传有量，都需要存疑。再常识鉴别大白毫外形的各种古树茶，存疑。标注“减肥”、“美容”、“排毒”和“降三高”等功效字样的茶，存疑。茶能不能减肥我不知道，但我知道只要标注，就是要收割了。2000年之前的老班章、冰岛茶，存疑。这样的茶很多，违反常识，存疑。7、获奖茶。秃头上的虱子，明摆的东西。我看到茶行业所有的奖，一言难尽，都值得怀疑。只要是获奖茶，我觉得都需要存疑。花钱去勾兑，花时间去公关，去获奖，花在做茶上的时间和成本就不足，茶应该存疑。8、生茶外观特别整齐漂亮。芽头饱满白皙，茶外观嫩绿整齐，可能是有农药问题。茶外观整齐划一，规规整整，所有的叶子看起来都差不多样子，可能是肥料茶。9、黄灿灿的红茶不是染色，就是硫磺熏过，存疑。10、审评品之口渴的中高端茶，存疑。滋味不完整的中高端茶，存疑。掉水特别快的中高端茶，存疑。没有清甜的森林茶，存疑。苦不化的老班章，存疑。涩不生津的古树茶，存疑。尾水有水味的森林古树茶，存疑。尾水不好喝的中高端茶，存疑。无凉韵的森林高杆古树，存疑。体感不顺的森林茶，存疑。遇到以上情况，我们要怎么办？1、存疑不选，存疑先打个问号。如果是要选购茶，存疑就不选，君子不立危墙之下嘛。如果是审评茶，存疑就把这款茶先打个问号，记录下来。找机会再试，或者找其他人请教。所有的进步，都是在问题中前行的。2、保留样品，记录现象。如何提高？烂笔头加样品。存照片和文字，记录在备忘录。刚开始学习，还需要存实物茶，回头要经常看，才能稳固记住。3、由茶及人。我选鲜叶，是选地块。我选原料，是在选人。如果你发现，某人给过你3款以上有问题的茶，那么就可以给他一个标签：问题茶，我的做法就不再和他讨论茶了，至少不喝他的茶。人生苦短，不需要浪费时间在这，风光霁月且徐行，岂不快哉。正文完！你现在看到的文字是我仓促之间所作，难免不全，这是一篇需要不定期更新的文章，如有需要请收藏。